试述护色剂的合理使用。

试述护色剂的合理使用。
【正确答案】：（1）严格限制最大使用量和残留量在保证发色的条件下，把硝酸盐与亚硝酸盐的添加量限制在最低水平。在我国是生产A级绿色食品不得使用的食品添加剂。我国国家标准明确规定了其使用范国、最大使用量及残留量。硝酸钠（钾）仅在肉制品中使用，最大使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠（钾）可在腌制畜、禽肉类罐头、肉制品、腌制盐水火腿中使用，最大使用量为0.15g/kg；最大残留量以亚硝酸钠计：肉制品≤0．03g/kg、禽肉类罐头≤0.05g/kg、腌制盐水火腿≤0.07g／kg。（2）改进工艺设法减少用量添维生素C是良好的护色助剂，与护色剂配合使用可获得更好的护色效果，同时可以降低亚硝酸酸盐的用量，阻断N-亚硝基化合物的形成，提高肉制品的安全性，或适当增加一些色素以减少护色剂的用量。（3）积极开发研制安全的替代品麦芽酚可与肌红蛋白中的铁原子结合，从而防止肌红蛋白的降解、变色；美国用0.1％麦芽酚和0.04％葡萄糖酸亚铁代替亚硝酸盐作为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。