试述热加工对食品维生素损失的影响。

试述热加工对食品维生素损失的影响。
【正确答案】：（1）热烫是水果和蔬菜加工中的一个重要步骤。热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类、降低微生物的数量和去除组织中的氧气，因而有利于产品中维生素的保存。但热烫中维生素又因溶水流失、热降解和氧化而大量损失。由于热烫处理常常是进一步加工的必要步骤，这种损失往往在所难免。
（2）热加工中的高温使维生素降解反应速度加快。高温短时间杀菌能在杀灭微生物的同时相对较多地保存营养素，因而已经为现代食品加工所广泛采用。食物本身的热传导速度快则对实现高温短时杀菌有利。
（3）食品的 pH 低时允许降低杀菌的温度，也有利于维生素 C 和硫胺素的保存。在蔬菜烹调中，急火快炒或沸水速煮可以较好地保存维生素，加醋烹调可以保护维生素 C。
（4）脱水干燥的方式对维生素保存率的影响较大。真空冷冻干燥时维生素损失最少。
热空气干燥时维生素 C 损失较多，而日晒干燥因为长时间暴露于氧气和紫外线下，使维生素 C 和胡萝卜素都受到严重损失。