简述牲畜宰后从新鲜到腐败的四个变化过程。

简述牲畜宰后从新鲜到腐败的四个变化过程。
【正确答案】：⑴僵直：牲畜宰后组织中糖原分解为乳酸，含磷有机物分解为游离磷酸，肉的酸度增高，到达肌凝蛋白的等电点，肌肉开始凝固、肌纤维硬化、肌肉呈现僵直。⑵后熟：僵直后，糖原继续缓慢分解为乳酸，肉的pH值继续下降，肌肉的结缔组织变松，此时肌肉松软多汁，具有一定弹性，滋味鲜美。⑶自溶：牲畜屠宰后如在较高温度下存放，组织酶的活性继续存在，在酶的作用下组织发生自溶，肌纤维松弛，严重影响肉品的感官性状。⑷腐败：自溶为细菌侵入、繁殖创造了条件，促使蛋白质、含氮物分解，肉的pH值上升，产生吲哚、粪臭素、硫化氢、硫醇等，即为腐败过程。