试述酱油发酵过程中的微生物酶系。

试述酱油发酵过程中的微生物酶系。
【正确答案】：（1）蛋白酶：根据蛋白酶作用的最适pH值分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。
（2）淀粉酶：可使淀粉糖化，成为酱油的甜味成分，并提供制曲时米曲霉生长的碳源；曲中存在的淀粉酶包括α-淀粉酶、淀粉1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉1,6-糊精酶、麦芽糖酶。
（3）氨基转移酶和谷氨酸脱氢酶。
（4）脂肪酶和纤维素酶。
（5）酚氧化酶。
（6）果胶酶和谷氨酰胺酶。