试述膳食钙、铁吸收特点及影响因素。

试述膳食钙、铁吸收特点及影响因素。
【正确答案】：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。维生素D是促进钙吸收的主要因素。某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性钙盐，乳糖可与钙螯合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。人体对钙的需要量大时，钙的吸收率也较高，如婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人仅20%左右，但在妊娠和哺乳期钙的吸收率又增高。
另一方面，谷物中的植酸和某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸可在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐；脂肪过多或脂肪消化不良时未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，均影响钙的吸收。抗酸药、肝素等也不利于钙的吸收。磷酸盐对钙吸收的影响尚无一致意见，许多研究表明，大量磷酸盐对成人体内钙平衡并无影响。
骨骼中的钙可在破骨细胞作用下不断释放进入混溶钙池，同时混溶钙池中的钙也可不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断代谢和更新。幼儿的骨骼约每1〜2年更新一次，以后随年龄增长更新速度减慢；成年人每10〜12年更新一次，平均每日约700mg。40〜50岁以后，骨吸收活动大于生成，骨中钙的含量逐渐下降，一般女性早于男性。代谢后的钙主要通过泌尿道、肠道、汗腺排出。正常膳食时，钙从尿中排出量约为摄入量的20%。膳食中蛋白质摄入量过高，可增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的重吸收，使尿钙排出增多。
已知有三种激素类物质对维持体内钙的平衡有重要意义。维生素D经肝、肾的羟化作用生成1,25-（OH）2-D3，可促进钙的吸收，提高血钙水平，有利于成骨作用。甲状旁腺素可作用于破骨细胞，并促进肾小管对钙的再吸收，使血钙上升。降钙素加强成骨细胞的活性，使血钙降低。此外，钙调素还可调节细胞内钙离子水平，维持其正常生理作用。
食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。非血红素铁主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其他有机酸等。此型铁必须先与有机部分分离，并还原成为亚铁离子后才能被吸收。
膳食中存在的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。此为谷类和某些蔬菜中铁吸收率低，浓茶可减少膳食中非血红素铁吸收的主要原因。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，铁吸收率也仅3%。碱或碱性药物可使非血红素铁形成难溶的氢氧化铁，阻碍铁的吸收。萎缩性胃炎以及胃大部分切除时，胃酸分泌减少也影响铁的吸收。
维生素C可将三价铁还原为亚铁离子，并可与其形成可溶性螯合物，故有利于非血红素铁的吸收。
血红素铁是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁，可以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，在细胞内分离出铁并与脱铁蛋白结合。此型铁既不受植酸等抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响，但胃粘膜分泌的内因子可促进其吸收。
血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠粘膜细胞的调节。被吸收入肠粘膜的铁与脱铁蛋白结合，形成铁蛋白储存在粘膜细胞中。当机体需要铁时，铁从铁蛋白中释出，随血循环运往需铁组织。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合。当粘膜细胞中铁蛋白量逐渐达到饱和时，机体对铁的吸收量也逐渐减少。因此，当体内铁的需要量增大时，吸收也增加，反之则减少。